Luca Iaccarino è uno scrittore, giornalista e critico enogastronomico torinese. Ci incontriamo alle 12.15 di un venerdì alla trattoria Barbagusto di via Belfore a Torino. Abbiamo un appuntamento per parlare di food e letteratura senza vincoli, come ad un pranzo di nozze al quale si decida di partecipare rispettando la regola del dire sempre di sì. Luca è Food Editor di Edt, piccola grande casa editrice torinese (si perdoni il cliché), che proprio quest’anno compie 40 anni. Una storia iniziata nel 1976, specializzandosi in saggistica musicologica e avviando l’edizione italiana delle Lonely Planet. Negli anni si sono aggiunti ulteriori brand: Giralangolo, catalogo dedicato alla narrativa per ragazzi, e il celeberrimo marchio Marco Polo.
Arriviamo accaldati dal primo vero sole della stagione, seppur pronto a essere tradito da un maggio infame che obbliga ancora a sciarpe e maglioni di lana intrecciati. Luca comincia raccontando come sia iniziata la sua avventura con Edt e come gli sia venuta l’idea di progettare la collana Allacarta, nella quale grandi narratori italiani raccontano per ogni viaggio una storia di esplorazione dei luoghi e dei rapporti umani legata al food. In ordine di uscita: Cognetti – New York, Enia – Roma, Malvaldi – Barcellona, Bajani – Berlino, Geda – Tokyo, Culicchia – Pechino e – ultima uscita della collana – Sara Porro con il Perù (Manuale di sopravvivenza amazzonica per signorine di città, Edt, 2016, pp. 127, € 8.90).
La chiacchierata è accompagnata da un bicchiere di vino bianco, rotondo, servito in un bicchiere freddo, con le gocce perfettamente distinguibili su tutta la superficie. L’aroma è intenso, il corpo leggero, i profumi profondi, il colore di un giallo cereo velato d’argento. Una gioia per i sensi.
Insieme al vino arrivano olive taggiasche e polpettine di pesce. Per non tradire uno dei principi della drammaturgia cari ad Anton Cechov, «se in un romanzo compare una pistola bisogna che spari», se su una tavola compare un aperitivo, bisogna mangiare. Considerato il contesto gioviale, Luca decide di prenderla alla lontana: «Lavoravo in una piccola casa editrice che pubblicava I Cento di Torino ed ExtraTorino. Lottavamo ogni giorno con il budget, finché abbiamo deciso di guardarci intorno per proporre il nostro lavoro a qualche casa editrice più strutturata, così è nato l’incontro con Edt. La casa editrice non aveva mai avuto una collana sul cibo, così appena arrivato il proprietario mi disse: “Luca, devi inventarti qualcosa”. Mi misi a pensare e mi venne in mente che ancora prima di quella richiesta avevo sempre pensato al cibo come al racconto del contesto e non del piatto come protagonista. Per questa ragione ho subito escluso i giornalisti del food e gli addetti ai lavori. Volevo uno sguardo capace di andare oltre e poteva garantirlo solo uno scrittore. Così ho cominciato a contattare quelli che avevano la maggior sensibilità sul tema food e sul piacere di stare a tavola, che per me è alla base di ogni buon rapporto. Il secondo presupposto era che non avessero influenze, rapporti lavorativi con ristoranti o doveri correlati a recensioni. La terza regola era la leggerezza. Nessun altro vincolo».
Nel frattempo arriva un secondo bicchiere di vino bianco insieme ad un piatto di crostini di pane conditi con l’olio, proprio mentre l’argomento verte sul criterio di selezione degli autori: «Cognetti mi è stato suggerito. Non lo conoscevo. Credo sia un narratore strepitoso e sono sicuro che avrà un grande futuro, ma soprattutto conosce perfettamente New York ed era la persona giusta per raccontarla. Me ne sono convinto quando ci siamo trovati a tavola e ho capito che condividevamo l’amore per le osterie. Malvaldi è un nome di richiamo, ma quello che più apprezzo della sua scrittura è il piacere che ha nel raccontare la famiglia nei suoi scritti; mi ritrovo molto in questo. Con Geda ci conosciamo da una vita e lui è stato uno dei primi con cui ho condiviso il progetto, anche se poi nello specifico il suo libro è uscito successivamente. Per Bajani abbiamo preso la palla al balzo quando con la sua famiglia si è trasferito un anno a Berlino. Enia è sicuramente il più letterario di tutti i titoli, infatti la sua Roma, vuoi per lo stile di scrittura, vuoi per il tipo di città, è quasi mitologica. Culicchia è lo scrittore con maggior mestiere, quello capace di creare tormentoni, giocare con il lettore, inventare, alternando tutto questo a riflessioni importanti sul rapporto tra modernità e antichità, sulla censura e sui luoghi comuni. Sara (Porro, ndr) invece è stata una scommessa. Lei è quella per lavoro più vicina al food, ma ha un grande talento come narratrice, così ci abbiamo provato e a mio parere ha scritto un libro eccezionale».
Se la letteratura è come un pasto composto da più portate, è arrivato il momento di sedersi a tavola, per davvero, ma prima è ancora tempo di un altro bicchiere di vino, il terzo, e questa volta il gestore lascia la bottiglia: «Le prossime uscite saranno Cristiano Cavina, che farà Napoli – giocando sul fatto che lui le pizze le sa fare davvero – e Piersandro Pallavicini, che andrà a Londra insieme a sua figlia. Londra appare spesso nei suoi libri, per cui ci è sembrato sensato assegnarla a chi la conosceva davvero bene».
Il vino comincia a fare effetto. Nel frattempo la trattoria si riempie di amici, che – uno alla volta – si aggiungono alla nostra tavolata. Per pranzo serviranno tajarin con burro, acciughe e limone, ma prima Luca commenta il fenomeno del food in tv e del successo di programmi ambientati in cucina e documentari come Cooked, che grazie alla rivoluzione messa in atto da Netflix ha permesso la conoscenza di autori come Michael Pollan: «Per quanto riguarda i talent show, vale ovviamente la regola del conflitto per una questione di share, ma recentemente mi sono imbattuto in un programma di cucina in cui viene ribaltato il valore sulla presunta incapacità del partecipante. Lo chef si mette al fianco di chi cucina e consiglia attingendo alla sua esperienza. E’ finalmente un modo per imparare qualcosa da questi programmi».
Il pranzo termina con polpette di fegato di maiale, champagne, caffè e amaro, ricordando che questo era un incontro di lavoro.
Un ultimo appunto: passato il fine settimana ci siamo ritrovati con Luca al Circolo dei Lettori per la presentazione di Manuale di sopravvivenza amazzonica per signorine di città, ultimo titolo della collana firmato Sara Porro. Per onestà intellettuale e dovere di cronaca, è bene sottolineare che al termine della presentazione abbiamo favorito del buffet: chips di platano, mais fritto e pisco sour. Il resto si può trovare nel libro di Sara.